Hace unos 9,000 años, en el Asia Menor y la cuenca del Mediterráneo,
algunos industriosos ancestros comenzaron a domesticar crías de
ciertas bestias a las que solían cazar, y de vez en cuando también
huir y escabullirse de sus testas cornudas.
El experimento dio resultados y comprobaron que los retoños de esos
primeros bovinos eran dóciles y fáciles de domesticar. Se empezó a
combinar la agricultura con el pastoreo, con lo que añadieron a su
dieta buenas raciones de proteína, en forma de carne, leche y quesos.

Cuenta una leyenda que hace algunos miles de años, un mercader árabe
se aprovisionó de leche suficiente para atravesar el desierto. Vertió
el líquido en una bolsa hecha con el estómago de un borrego. El calor
y el cuajo natural de la víscera, fueron separando el lácteo en suero
y cuajada, de tal modo que, después de un tiempo aquel comerciante se
encontró con un líquido separado de una sustancia espesa y sólida. Con
el suero sació su sed y probó aquella arcaica cuajada, y la encontró
buena y nutritiva.

Desde entonces, y por miles de años, se han hecho, y comido, quesos en
amplias zonas del planeta. Curiosamente el queso y el vino, que se
suelen combinar de manera exquisita en la mesa, comparten también unas
características que los hacen con frecuencia sorprendentes: aunque el
proceso de fabricación es similar en ambos los resultados dependen del
clima particular en que se manufactura, del terreno y minerales del
suelo, de las bacterias y enzimas particulares que intervienen en la
fermentación de cada uno y, de las prácticas en una comunidad o una
región. Además, para coronar la comparación, los quesos y los vinos se
pueden consumir jóvenes, pero si se añejan suelen mejorar muchísimo.

Esta particularidad se ha traducido a lo largo de la geografía y la
historia en una gran variedad de quesos, de diferentes formas y
sabores, fruto de ganado, climas y condiciones de almacenamiento
distintas y peculiares. En este sentido, cada queso tradicional es
producto de un modo de vida y una adaptación ingeniosa de la cultura a
un terruño especial.

En México la tradición de fabricar quesos es bastante joven, se
remonta apenas a principios del siglo XVI, cuando se introdujeron
reses a los campos vírgenes para el pastoreo. Se fue desarrollando una
intensa actividad en la que la inventiva de nuestros campesinos fue
logrando quesos de muy diferente sabor, fuerte personalidad y
apropiados para el gusto y las cocinas regionales. Una expresión
auténtica de la riqueza cultural de las regiones mexicanas.

Ahora todo eso está en peligro gracias a una norma legal (Proy Norm
243) publicada en junio de 2008 en el Diario Oficial, que intenta
prohibir la fabricación de quesos con leche cruda en el país. Para la
elaboración de la norma en cuestión no se tomó el parecer de los miles
de productores de quesos artesanales, ni de los investigadores que
conocen y han estudiado dicha producción. Sólo se consultó, en una
unilateralidad que sorprende, a la industria de lácteos…

Si lo que se pretende es que no hagan daño los quesos, la medida es
equivocada: el problema no reside en la leche, sino en  hatos enfermos
y no controlados por las autoridades sanitarias; y en prácticas de
manufactura poco sanitarias. Si las reses son saludables, y el proceso
de ordeña, almacenaje y fabricación, son cuidadosos y limpios, un
queso hecho con leche cruda resulta tan saludable como uno industrial,
y más sabroso.

Porque la producción industrial y en serie logra un queso genérico, de
poco sabor y menos personalidad que no hace referencia a una cultura y
una región, aunque lo intente por medio de simulaciones y
saborizantes.

La norma en cuestión ignora que en Europa y Estados Unidos se producen
muchos quesos a base de leche cruda, que reflejan terruños y culturas,
que son diferentes y tienen un sobreprecio porque hacen referencia a
su origen geográfico y artesanal.

Dice un experto que “con todo esto no se busca la legalidad ni el bien
común, sino favorecer a ciertos sectores”, a la industria de lácteos,
y se obliga a la clandestinidad a los artesanos queseros. Un absurdo
más de regímenes que han optado por ignorar a las mayorías de los
mexicanos.